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Extra-Info: Kleine Brennerkunde

3. Die Destillation der Maische

Vor dem Abbrennen der Maische muß die beabsichtigte Destillation mindestens fünf Arbeitstage vorher per Formblatt beim zuständigen Hauptzollamt beantragt werden. Hierbei muß auch Auskunft erteilt werden über die Art, Menge und über den Standort der Maische und über die Zahl der beabsichtigten Abtriebe. Ein solches Formblatt hält in aller Regel jede Brennerei bereit, die Abtriebe sog. Stoffbesitzer, also privater "Kleinbrenner" ohne Brennrecht, durchführt.

Natürlich ist es für einen Stoffbesitzer das Höchste, wenn er selber seine eigene Maische brennen kann und darf. Können insofern, weil es wirklich eine hohe Kunst ist, einen guten Schnaps zu brennen; dürfen insofern, als es der Brennereibesitzer natürlich gestatten muß. Ich selber habe von dem Umstand profitiert, daß mein Brennereibesitzer zuwenig Zeit hatte, auch für Stoffbesitzer zu brennen und von mir erwartet hat, daß ich diese Kunst bei ihm lerne - was ich im übrigen nicht bereut habe. Wie gesagt: es ist eine schöne Erfahrung, sein "Lebenswasser" (So nämlich nennen es die Franzosen: eau-de-vie) selbst herzustellen - ohne irgendwelche Zusätze, ohne Schwefel, mit dem besten Obst, das man nur haben kann.

Aus Platzgründen kann ich die hohe Kunst des Brennens hier nur andeuten. Zur theoretischen Vertiefung verweise ich auf die beiden Buchtips, zur praktischen Vertiefung schlage ich vor, mehreren Brennern mehrmals "über die Schulter zu sehen" und sie Löcher in den Bauch zu fragen über dies und jenes, was man zur Destillation wissen möchte. Wie jede Kunst erfordert auch das Brennen das Sammeln von vielen Erfahrungen...

Zunächst stelle ich kurz dar, wie die Alkoholgewinnung bei der Destillation eigentlich funktioniert: Die Maische wird erhitzt, die sich dabei bildenden Alkoholdämpfe steigen auf und werden über ein sog. Geistrohr durch einen Kühler geleitet und durch Kondensation wiederverflüssigt: das Ergebnis ist Alkohol unterschiedliche Güte, abhängig vom Verlauf der Destillation.

Eine moderne Brennerei verfügt meist auch über Brenneinrichtungen, die auf dem neuesten Stand der Technik sind. Dazu gehören:

• ein doppelwandiger Brennkessel aus Edelstahl und einer Brennblase aus Kupfer, weil sich Kupfer günstiger auf die Schnapsqualität auswirkt als Edelstahl (Der Brennkessel ruht in einem Wasserbad, das erhitzt wird; die Maische wird also indirekt erhitzt und brennt so nicht an.)

• ein Helm aus Kupfer als oberer Abschluß des Kessels (Seine wichtigste Funktion ist es, den Alkoholdampf zu sammeln und vor der Überleitung ins Geistrohr und in den Kühler vorzukühlen.

• eine Verstärkerkolonne aus Kupfer oder Edelstahl auf dem Helm oder statt Helm (Seine Aufgabe ist die Verstärkung des Alkoholdampfes vor der Überleitung ins Geistrohr; durch eine solche Verstärkungseinrichtung ist die Herstellung eines Destillats in nur einem Abtrieb möglich).

• ein Geist- oder Steigrohr möglichst aus Edelstahl, weil sich bei Kupfer im Rohr Grünspan bildet (Das Geistrohr steigt zum Kühler hin an und sorgt zum einen für eine weitere leichte Vorkühlung des Alkoholdampfes und zum anderen für eine Abspaltung von Wasser und qualitätsmindernden Fuselölen, die sich am Innenrohr niederschlagen und auf diese Weise wieder in den Kessel zurückfließen.)

• ein Kühler möglichst aus Edelstahl, weil sich bei Kupfer im Rohr Grünspan bildet (Im Kühler wird der schon vorgekühlt Alkoholdampf weiter abgekühlt, so daß durch die völlige Kondensation der Dämpfe das Destillat erzeugt wird. Die Kühlung muß sehr sorgfältig kontrolliert werden, damit das Destillat kalt abläuft.) Es gibt übrigens unterschiedliche Kühlertypen: Schlangen-, Röhren- und Tellerkühler.

• eine Vorlage aus Edelstahl, über die das Destillat in einen Edelstahleimer laufen kann. Die Vorlage ist mit einer speziellen Vertiefung ausgestattet, in die der Alkoholometer hineingestellt wird, mit dessen Hilfe man ständig den Alkoholgehalt des Destillats überprüfen kann.

• eine bequeme und gut regulierbare Befeuerung , z. B. mit Öl oder Strom.

• eine elektronische Alkoholtrennung, die sowohl für Hand- als auch Automatikbetrieb ausgelegt ist und welche die automatische Trennung von Vor- Mittel- und Nachlauf ermöglicht.

1. Die Befüllung der Brennblase: In die Brennblase wird die vollständig vergorene Maische eingefüllt. Die Einfüllmenge hängt vom Typ der Destillationseinrichtung ab; in der Regel faßt eine Brennnblase ca. 125 l Maische. Ist die Maische sehr zähflüssig, kann noch etwas Wasser zugegeben werden.

2. Die Erhitzung der Maische: Die eingefüllte Maische wird nun je nach Befeuerungsart erhitzt. Bei modernen Geräten erleichtern Thermostate die Temperatur- und Drucküberwachung im Wasserbad.

3. Die Einstellung der Verstärkerkolonne: Je nach der eingefüllten Maischeart muß jetzt der Verstärker und der Kühlwasserzulauf eingestellt werden. Über das Geistrohr gelangt der so verstärkte Alkoholdampf in den Röhrenkühler, wo er auf ca. 10 bis 15 Grad Celsius heruntergekühlt wird und über die Vorlage in einen bereitgestellten Edelstahleimer abläuft.

4. Die Trennung des Destillats: Das ablaufende Destillat besteht aus drei Fraktionen:

• dem Vorlauf: Er enthält besonders leichtflüchtige Stoffe wie Methylalkohol, Aldehyd und Essigester, die sich durch einen unangenehmen Geruch und Geschmack bemerkbar machen. Man muß jeden Abtrieb langsam anheizen, damit diese unangenehmen Stoffe sich im Vorlauf sammeln. Die Vorlaufmenge hängt übrigens stark von der Maischequalität ab (zwischen 0,5 und 1,5 l); man muß den Vorlauf immer wieder optisch und nach dem Klarwerden auch durch Verkosten kontrollieren. Ist das Destillat klar und ohne unangenehmen Beigeschmack bzw. Geruch, wird auf Mittellauf umgestellt. Es gibt Brenner, die den Vorlauf dem nächsten Brand wieder zugeben; dies ist aber nicht zu empfehlen. Man sollte den Vorlauf gesondert sammeln und nur als Medizin (etwa zum Einreiben) verwenden, aber keinesfalls trinken!

• dem Mittellauf: Er ist das eigentliche Destillat, das nach einer späteren Aufbereitung getrunken werden kann. Man sollte den Mittellauf in einem gesonderten Edelstahleimer auffangen, und zwar ohne viel Luftberührung. Dazu ist sowohl die Vorlage als auch der Eimer abzudecken. Auch der Mittellauf sollte langsam abgebrannt werden, um ein qualitativ hochwertiges und aromareiches Destillat zu erhalten. Mit zunehmender Brennzeit sinkt der Alkoholgehalt allmählich ab. Je nach Maischeart sollte man den Mittellauf bei 50 bis 45Vol.- % Alkohol beenden und den Nachlauf einleiten. Je nach Maischequalität liegt der Alkoholgehalt des Mittellaufs zwischen 60 und 75 %.

• dem Nachlauf: Er wird je nach Rohstoffart ab 50 oder 45 Vol.-% eingeleitet und in einem speziellen Gefäß gesammelt. Der Nachlauf enthält Fuselöle und weitere unerwünschte Stoffe, die den Mittellauf verderben würden. Deswegen muß der Nachlauf rechtzeitig eingeleitet werden; durch Verkosten läßt sich feststellen, wann auf Nachlauf umgestellt werden muß. Den Nachlauf sollte man nicht dem nächsten Brand zugeben, sondern wegschütten. Eine qualitativ hochwertige Maische wird sicherlich nicht besser, wenn man ihr vor dem Abbrennen Vor- oder Nachlauf beigibt!

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