Die Gärbehälter sollen aus einem Material gefertigt sein, das weder von der Maische angegriffen werden kann noch selber irgendwelche Bestandteile an die Maische abgeben kann. Heute sind vor allem Behälter aus Kunststoff in Gebrauch, die es in Größen von 30 l bis 700 l gibt. Da die Höchstmenge einer Destillation in der Regel bei ca. 120 l Maische liegt, ist es für den Kleinbrenner ratsam, Gärbehälter in dieser Größenordnung oder kleiner (z. B. Fässer zu 60 l) zu benutzen. Kleinere Fässer erleichtern im übrigen den Transport der Maische in die Brennerei. Es versteht sich von selbst, daß die benutzten Fässer lebensmittelecht, säuren- und alkoholbeständig sowie für Maische geeignet sein sollten. Auf keinen Fall sollte man Fässer benutzen, in denen Chemikalien oder stark riechende Güter aufbewahrt wurden - solche Gerüche gehen direkt in die Maische über und verderben das Brennergebnis.
Feste Rohstoffe wie zum Beispiel Birnen müssen zerkleinert werden, entweder im großen Stil mit einem Muser oder einer Maischemühle oder im kleinen Stil mit einer leistungsfähigen Küchenmaschine (die aber als Schneidwerkzeuge nur Edelstahlteile enthalten darf). Nach der Zerkleinerung der Rohstoffe müssen diese sofort in die Gärbehälter eingefüllt werden. Dabei ist darauf zu achten, daß ein Gärbehälter möglichst in einem Zug gefüllt wird und nicht in mehreren Etappen über mehrere Tage oder gar Wochen.
Nach der Befüllung wird die Maische mit einer in Apotheken erhältlichen Reinzuchthefe "geimpft", damit die Gärung möglichst rasch einsetzt. Auf diese Weise werden Fehlgärungen vermieden. Die Aufgabe dieser Reinzuchthefe ist es nun, den in der Maische vorhandenen Zucker zügig in Alkohol umzuwandeln und außerdem die in den Rohstoffen enthaltenen Aromastoffe für die Destillation zu sichern. In diesem Zusammenhang ist darauf hinzuweisen, daß in Deutschland das Nachzuckern der Maische verboten ist. Im Badischen hält sich hartnäckig das Gerücht, daß manche der dortigen Obstbrenner gerne "die Sonn ins Faß scheine lasse", das heißt: ihre Maische nachzuckern, um einen höheren Alkoholgehalt und damit eine bessere Ausbeute zu erzielen. Ganz abgesehen davon, daß diese Prozedur verboten ist: sie ist auch der Maischequalität und dem späteren Destillat abträglich. Ein Mehr an Alkohol bedeutet nämlich nicht automatisch auch ein Mehr an Geschmack und Aroma! Im Gegenteil...
Je nach der Art des Rohstoffes ist nun eine Enzymbehandlung der Maische sowie die Gabe spezieller Hefenährsalze geboten. Durch den Einsatz von Enzymen wird der Pektinabbau beschleunigt, die Maische schneller verflüssigt und eine insgesamt schnellere Gärung erzielt. Eine bessere und schnellere Vergärung der Maische ist auch das Motiv für den Zusatz von Hefenährsalzen, da sich vor allem bei gerbstoffreicher Maische die Hefe nur langsam entwickelt.
Eine weitere Art der Maischebehandlung, die sog. Ansäuerung, ist Fällen vorbehalten, wo säurenarme Obstsorten (wie z. B. Williams Christbirnen) eingemaischt werden. Durch eine Ansäuerung der Maische kann der pH-Wert der Maische gesenkt und so die Bildung oder Weiterentwicklung von eventuell schädlichen Mikroorganismen vermieden werden.
Der Gärbehälter sollte nicht zu stark befüllt sein, damit die Maische sich bei der Gärung etwas ausdehnen kann. Aus Faustregel für die Befüllung gilt: maximal 90 % des Faßvolumens.Der Gärbehälter mußnach der Befüllung luftdicht verschlossen und mit einem sog. Gärspund versehen werden. Der Gärspund sorgt dafür, daß das sich bei der Vergärung bildende Gärgas nur durch diesen Gärspund entweichen kann. Außerdem kann man mit Hilfe eines solchen Gärspundes die Vergärung besser beobachten: Je mehr Gas sich bildet und entweicht, desto stärker ist der Gärungsverlauf!
Damit die Vergärung der Maische zügig abläuft, muß man für eine möglichst gleichbleibende Gärtemperatur um 18 - 20 Grad Celsius sorgen. Bei niedrigeren Temperaturen dauert die Vergärung länger oder setzt sogar aus, bei höheren Temperaturen kann die Hefe Schaden nehmen und die Maische bleibt teilweise unvergoren. Den Vergärungszustand der Maische sollte man hin und wieder mit dem Saccharometer kontrollieren und protokollieren, damit man die Maische nach Beendigung der Vergärung möglichst bald "brennen", also destillieren kann.
Die Gärdauer beträgt bei günstigen Bedingungen drei, bei schlechteren Rahmenbedingungen bis zu acht Wochen. Die Gärzeit hängt sowohl von der Gärtemperatur als auch vom Feinheitsgrad der Maische und auch von der Rohstoffart ab. Ein mehrfaches Umrühren der Maische während der Gärzeit ist nicht empfehlenswert, weil so einerseits die Maische von der Umgebungsluft bzw. Mirkoorganismen beeinflußt werden kann und andererseits wichtige Alkohol- und Aromastoffe entweichen könnten. Besser ist es, beim Einmaischen darauf zu achten, daß sowohl die beigegebene Hefe als auch andere Zusätze optimal in der Maische verteilt werden. Wenn die Gärhältnisse nicht so groß und damit zu schwer sind, läßt sich die Maische auch ohne Öffnung des Deckels durch leichtes Schütteln der Fässer besser verteilen. Dies gelingt besonders gut bei runden 60 l - Behältnissen aus Kunststoff.
Nach der vollständigen Vergärung der Maische gilt: Möglichst schnell destillieren, weil jedes Zuwarten die Qualität der Maische nicht verbessert, sondern in aller Regel verschlechtert. Spätestens vier Wochen nach dem Vergärungsende sollte die Maische abgebrannt werden.
Vor dem Abbrennen der Maische muß die beabsichtigte Destillation mindestens fünf Arbeitstage vorher per Formblatt beim zuständigen Hauptzollamt beantragt werden. Hierbei muß auch Auskunft erteilt werden über die Art, Menge und über den Standort der Maische und über die Zahl der beabsichtigten Abtriebe. Ein solches Formblatt hält in aller Regel jede Brennerei bereit, die Abtriebe sog. Stoffbesitzer, also privater "Kleinbrenner" ohne Brennrecht, durchführt.
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