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Extra-Info: Kleine Brennerkunde

Beispiel Quitten:

Die Quitte ergibt einen der besten und aromatischsten Obstschnäpse. Wichtig ist - wie bei allen Früchten -, dass nur ausgereifte und saubere Früchte für das Destillat genommen werden.

1. Station: Ernte

Nur vollreife, goldgelbe Apfel- oder Birnenquitten ernten. Bei Quitten ist es sogar empfehlenswert, die vollreifen Früchte nach der Ernte mit einem sauberen Tuch abzureiben und ca. drei Wochen in einem gleichmäßig temperierten Raum (z.B. im Keller oder im Gartenhaus) nachreifen zu lassen, weil sich nach der Pflückreife noch weitere Aromastoffe bilden.

Danach muss man sich entscheiden, welche Art von Destillat man machen möchte: Quittengeist oder Quittenwasser:

Beim Quittengeist wird das zuvor zerkleinerte Obst in einem Fass aus Edelstahl mit 96%igem, hochrektifiziertem Alkohol (Primasprit) übergossen, festverschlossen und ca. 2 bis 5 Tage ziehen gelassen. Danach sollte die Mischung möglichst umgehend abgebrannt werden, um die Alkoholverluste klein zu halten.

2. Station: Einmaischen

Beim Quittenwasser (das ich persönlich favorisiere, weil ich das so erzielte Destillat aromatischer und geschmacksharmonischer finde als einen Quittengeist) werden die Früchte im Muser oder in der Obstmühle stark zerkleinert und sofort in ein sauberes und vor allem lebensmittelsechtes Gärfass eingefüllt. Weil die Maische meist sehr trocken ist, gibt man auf 50 l Maische ca. 10 l heißes Wasser hinzu, um die Maische etwas flüssiger zu machen und gleichzeitig die Anstelltemperatur zu erhöhen. Danach sollte man den ph-Wert der Maische testen und notfalls mit verdünnter Mostmilch- Säure auf den Wert 3,2 ansäuern. Danach alles gut durchmischen. Zur weiteren Maischeverflüssigung empfiehlt sich die Zugabe eines Enzyms wie Pectinex forte (ca. 30 - 45 ml / hl). Danach wieder gut umrühren. Anschließend gibt man die Gärhefe (Reinzuchthefe !) zu, die man bereits einen Tag zuvor in einem Liter naturreinem Apfelsaft bei ca. 30 - 40 Grad C angesetzt hat. Gut in die Maische einrühren. Dann den Fassdeckel gut verschließen, einen Gärspund mit Wasser befüllen und auf den Faßdeckel aufsetzen, damit man die Gärung immer gut beobachten kann.

3. Station: Vergärung

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4. Station: Maischetest

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5. Station: Destillation

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6. Station: Weiterbehandlung des Destillates

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Last update: 07.12.2003